Харчо — грузинский национальный суп из мяса с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе. Кислая основа — клапи (пастила из кизила или алычи). Клапи трудно добыть во внекавказских регионах, поэтому её можно заменить свежей алычой (ткемали).

Чтобы приготовить суп-харчо классический в домашних условиях вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 2,5 литра воды; 500 граммов мяса, лучше с хрящиками; половина стакана риса; 3 чайные ложки хмели-сунели; 1/5 стакана растёртого клапи (или 2 столовые ложки соуса алычи, то есть ткемали); 4-5 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 10 раздавленных горошин чёрного перца, половина чайной ложки толчёных семян кориандра (или столько же специи «кориандр»), 2 столовые ложки зелени петрушки; 0.5 столовые ложки базилика либо сельдерея; половина чайной ложки красного перца, полстакана грецких орехов; 1 столовая ложка пшеничной или кукурузной муки, столько же зелени кинзы, 1 щепотка шафрана (лучше цветком), 3 лавровых листа.
  

  Харчо: рецепт классический

Приготовление харчо включает 3 этапа: варка мяса на 2/3 готовности, закладку риса и добавление клапи. Пряности и специи добавляют так же в 3 этапа: вместе с рисом, вместе с клапи и после выключения огня.

шаг 1:

Промойте мясо и нарежьте на кусочки по 3-4 см.

Варите их на умеренном огне около 2-х часов. Выньте мясо по прошествии этого времени, процедите бульон и доведите его до кипения, затем добавьте предварительно промытый и замоченный на 30 минут в воде рис. Добавьте мясо, посолите по вкусу и через 10 минут добавьте часть пряностей: корень петрушки, кориандр, лавровый лист, чёрный перец, мелко нарезанный лук.

шаг 2: 

За 5 минут до готовности риса добавьте в суп толчёные грецкие орехи и клапи. Кусочек клапи 3×20 сантиметров разламывают на мелкие части и заливают 0,5 (половина) стакана кипятка в стеклянной или эмалированной посуде. Когда клапи размокает его протирают сквозь сито или дуршлаг. Полученную массу переливают в харчо и добавляют следующую часть пряностей: хмели-сунели, зелень петрушки, корица, шафран, красный перец. И варят не более 5 минут. Затем дают готовому супу настояться под крышкой в течение 3-5 минут.

шаг 3:

После снятия готово супа-харчо с огня нужно добавить оставшиеся специи: толчёный чеснок, зелень кинзы и базилика. Перед подачей на стол из супа удаляют лавровый лист. Харчо подают в глубокой посуде, сверху посыпая зеленью петрушки. Приятного аппетита!

📗Рецепт взят из книги «Кулинарные истории Антона Табакова» (А.О. Табаков, Москва, Издательства «Махаон»; «Октопус», 2004 год)

Суп-харчо в домашних условиях: видеорецепт приготовления

Помог материал? Помоги и ты: поддержи развитие проекта 🌟СТАРКА🌟  Общероссийская Этнографо-Археологическая Экспедиция!